人间烟火气 滋味清梅居 · 王纪强｜稷下散文 2023年第15期（总第130期）

人间烟火气 滋味清梅居

王纪强

牛肉风干咂细品，山城始信有食魂。柴米油盐酱醋茶，过日子的人生开门七件事。吃，是一个永不过时的话题。认识清梅居已经几十年了，也许有人问我，你才多大，竟然品味清梅居几十年，我说，这嗜好清梅居的食品，从孩提年代而起吧。

我们家与清梅居食品的渊源，得从爷爷那一辈子说起，爷爷是一个买卖家，就是一个烟贩子，赊来的大褂子，这一身掌柜的行头，推着独轮车，车上是打整好的烟叶子。故乡南王过去是种烟的，这自家种烟，邻舍北家也种烟，爷爷就当了走南闯北的烟贩子。

爷爷的独轮车吱悠悠地走过了济南、莱芜、淄川、博山，那个时候走南闯北的爷爷，最喜欢去的当然是博山。他的独轮车，去的时候装满了烤好的黄黄的烟叶，回来也不空着车子，博山的粗瓷，什么碗、碟、瓮、盆，反正是庄户人买的起的陶瓷类的，都满载而归，这买卖做的是风声水起。

那个年代，清梅居的牛肉干、酱牛肉，爷爷是舍不得吃的。碰上买卖好的时候，就咬咬牙，给幼小的我父亲带半斤牛肉干、酱牛肉回来，都是油纸包的严实，那根纸绳总要绕好几圈。父亲每逢见到这些好东西，就满含对爷爷的感激。穷人家，你说，这不是天宴吗？

父亲常往来博山，也对清梅居青睐十分，最热闹的是当时他是银行的行长，与博山农行的领导交往颇多，去博山，迎来送往之余，总要带点碗、勺子、盘子回来，偶尔也带点清梅居牛肉干回来，给我们解馋。不过，那时候，最期待的是父亲带我们去一趟博山，真正的品味一下老博山的味道，是一种奢侈，也是一种梦想。

大学时候，有一个叔伯同学，她的教师班与我们的企管班隔壁，叫高霞，是博山山东机器厂的。每周末回博山，回来就给同学带点博山的清梅居牛肉干、香肠、干瓜果啥的，人家解馋，我们只能眼巴巴的馋。

这个高霞，人长的漂亮，个头也高，就是胖点，上了三年学，周末她回博山，时常有同学找她捎清梅居牛肉干、盘子、碗啥的，她是有求必应。不过，一个女孩子，捎点好吃的，如清梅居牛肉干、干果啥的，她痛快，这捎陶瓷，太沉，很不方便。那时候，回博山，坐公交，到张店再转车，也颇颠簸的。

班里有漂亮的女同学，都惦记着，到了恋爱的年龄，班里长相好的女同学也寥寥无几，我就曲径通幽，打算从邻班教师班踅摸人选。就暗恋上了高霞，三年上学时间，不好启齿，直到快毕业的那半年，终于鼓足了勇气，给她写了一封信，托同学转交。好几天后，她回音了，说就是兄妹俩，父母都在博山，就不在外面找了，这软钉子碰了，这恋爱是单相思，总没有谈，不能不说不是个遗憾。

我想，要成了博山的女婿该多好。也能感受一下，博山岳母对女婿的呵护，也能时常如买菜一样去清梅居买点牛肉干、酱牛肉、清真糕点、干果啥的，过把瘾。

儿子也是好吃的动物，陪他去博山也几次了，吃了博山菜，那个欢快，如河里欢唱的鱼儿。每次去，除了逛逛陶瓷大世界。买点喜欢的日用瓷，吃吃博山菜，逛逛景点，临了总忘不了买点清梅居牛肉干、酱牛肉、清真糕点回来，让家人解馋。

大学时代，班主任王建中老师，他岳父家就是博山石碳坞的。每年的春节，去老师家看老师，这师娘就准备了一桌子菜，都是博山菜为主打，这酥锅、炸肉、春卷、清梅居牛肉干、酱牛肉，都是佳肴。不过，平时去是难得享受的。为啥？因为师母虽然年轻，却不常回博山老家，这佳肴，就成了奢侈。那时候，老师的儿子文喆，就常眉飞色舞地告诉我们博山的美食和见闻，就常说起这博山的好吃的，当然对清梅居酱牛肉、牛肉干颇为赞叹，我们那时候就好羡慕，人家姥娘家是博山的，走亲戚就能吃到好吃的。博山菜，是那个年代我们的美食之魂，做梦都能做到这一顿好吃的。不过，有的同学不认识这个喆，喊他王文吉。他就笑话我们，都是大学生了，还不认识这字，我们就好尴尬。

作为赫赫有名的老字号，清梅居是耐读的历史。王万起出身烹饪世家，祖父王道伦光绪年间，曾在清宫御膳房从厨多年，师承西域牛羊肉制作技艺，擅长清真大菜制怍，凭借极高的悟性和天赋，独创了香酥牛肉干制作技艺，并形成了秘制配方，“宫廷内多有面子”。后因种种原因，“辞御厨，携家眷，居津门”。王万起11岁起，就跟随祖父帮厨，深得祖父真传，学就了一身厨艺。多年后辗转博山，秉承祖业，自然是祖上嫡传的因果。

“清清正正，风骨若梅”。清梅居，王万起先生立下的这条商道家训，提倡做人做事要像梅花一样，愈是在恶劣的环境下，愈要顽强地绽露芬芳。它最好地诠释了做人身肩道义，面对困难，不屈不挠；立业德行为先，品质为要，诚信为本的内涵。清梅居能够百年来接续传承，正是得益于这一商道的奠基。对于今天的从商者，仍然是发展致胜的精神法宝。

走进清正品味，缕缕百年沧桑。如今的清梅居，早已已发展成为集食品产销、餐饮服务、商贸流通、生态农业、旅游美业于一体的企业集团，但作为荣膺中华老字号、中国驰名商标、非物质文化遗产的餐饮行业的一员，其主导产品仍然是香酥牛肉干。

传承，是不变的信念。香酥牛肉干，片薄香酥，回味绵长，咸甜适口，老少皆宜。制作共有十道流程，选料、分割、浸泡、煮制、晾凉、切片、炸制、浸渍、包装、消毒上市。每一道工序中都有清梅居近百年来留下的经验。原材料全部选自鲁西南优质黄牛最好的部位牛后腿，牛肉经过恒温煮制，煮到七至八成熟，之后的工序则需要师傅们手工切制成3毫米的牛肉薄片。切片后最关键的一步是炸制，炸制要用160-180°油温，炸制7-8分钟后，呈枣红色，啪啪响时捞出，放入秘制酱料浸渍即可。

我是八十年代最后一批招干的，就去了博山的银行上班，单位在新建四路。刚来博山那阵子，就喜欢周末出来逛逛，当然是骑自行车和步行。工作了，虽然收入不到一百元，但嗜好美味的我，岂能放过博山的美食呢？

到清梅居买牛肉干，是我的常事，因为不是每周末都要回临淄老家的。这去清梅居过眼瘾，过足了，这馋涎是挡不住的。说一个人对酒肉的嗜好，简直是入骨的。

见酒挪不动步的人，见过，见好吃的，流口水的见过，你说，见到清梅居牛肉干、酱牛肉不想走的人，你见过吗？其中就有我这个“吃货”。不过，好吃的人，心里有个软肋，怕别人说嘴馋。在清梅居，这诱人的牛肉干、酱牛肉，你说，谁不馋呢？嘴上不说馋，这心里也是馋的。馋，这个字眼和感受，是只可意会不可言传的。

清梅居的牛肉干，是让人赞叹不已的，它是艺术品，看着你忍心吃吗？品味是沉吟者的定力，倘若如猪八戒吃人参果一样，这就浪费了这段情致了。

清梅居牛肉干，是雅俗共赏，高官百姓，都嗜好。人生好的就是这样一口，这是否是岁月的恩赐呢？美食的景致与追求，一如这滋味悠长的清梅居牛肉干。

看着过瘾，吃着舒坦，色如枫叶，薄透光亮，食来酥脆，回味绵长，光泽温润，透亮凝脂。在不少人的味蕾记忆中，清梅居香酥牛肉干的味道，便是家乡的味道。

每次去博山，总喜欢往清梅居转一转，离开前，会细心带上一包，存个念想，在博山人的宴席上，它常常被作为冷盘供客人品尝……对于每一个土生土长的博山人来说，它的味道都再熟悉不过。

薄如蝉翼，浓郁的乡情，一片小小的牛肉干，可以让清梅居传承近百年，也正是这片牛肉干，曾被端上外交部的餐桌，代表过中国宴请世界。那么，这样一道美味的制作工序有哪些？背后又有哪些故事？

清梅居牛肉干是黄金叶般的珍馐，是论两卖的。香酥牛肉干，是无可挑剔的艺术品，也许吃了，就可惜了。在食为天的博山，这百年老字号，这段浓郁的味道，让人拍案叫绝。

每逢到博山，朋友们都尽力找好吃的招待我，对山城这个情有独钟的人。清梅居牛肉干，是论两的，只能品尝，倘若吃一顿是奢侈的，殊不知，这四斤牛肉才出一斤的牛肉干，当顿饭是吃不起的。尝尝，也是人生的享受。

谈起博山的牛气，少不了老店清梅居、陶瓷琉璃、大街文化、美食、博山饭店、聚乐村、鲁菜的四四席等，这个话题是永无尽头，永远都有喜悦在里面。

市场如战场，清梅居人一代代恪守着稳扎稳打的思路，让人刮目相看。

百闻不如一见，清梅居的奥秘在于制作秘技。入选非遗清梅居牛肉干制作车间，直径近2米的大锅热气氤氲，大块牛肉在老汤中沉沉浮浮，一缕独有的醇香直冲鼻间，禁不住让人产生一种大快朵颐的欲望。

清梅居的吕云涛，是制作香酥牛肉干的行家里手。在高科技日益跨越的今天，返璞归真，坚守着“清梅居香酥牛肉干传统手工完成，主要工序有选料、浸泡、煮制、切片、炸制等。”这是一件难得的事，这就是特色，也是别出心裁。

“选料是制作香酥牛肉干的第一道工序。”清梅居的香酥牛肉干均选用鲁西健壮优良的三龄黄牛，分割后选择肌肉纤维均匀、有大理石花纹的大块牛肉当做原料。选料之后是浸泡，用以沥除牛肉中残存的血丝和细微杂质，进一步去除腥味。接下来是煮制，首先将牛肉放入老汤中用急火烧开，然后加入桂枝、桂皮、八角、花椒等二十多味秘制佐料，再改文火慢煮，时间大约90分钟。煮好的牛肉捞出沥汤，均匀码在了带有密密麻麻露孔的容器中，进行冷晾。

冷晾之后是切制，这也是香酥牛肉干“薄透光亮”的关键。切片没有十几年乃至几十年的功夫，怕是不行。“切片要求有臂力和腕力，每片厚薄在两毫米左右，厚则不酥不脆，薄则易炸焦，纤维错向则易碎，一个工作日每位员工大约要切百来斤的熟肉坯，顾客吃到的每一片香酥牛肉干都是一刀一刀手工切出来的。”切好后还需进行炸制。

炸，看似简单，实则不然。在这道工序里，用油和烹制的火候，决定着香酥牛肉干的味道和品质，油质好则亮，油质次则乌，火候过则焦，文则不酥不脆，有经验的师傅全凭眼看耳听来把握。

“当看到肉呈金黄色，听到滋滋叭叭的声响时，便可出锅。”炸好的牛肉干还要再放入秘制的汤料中浸渍几分钟，捞出沥干。至此，“色如枫叶，薄透光亮，食来酥脆，回味绵长，光泽温润，透亮凝脂”的清梅居香酥牛肉干才大功告成。

百年来，在一代代工匠的手中，清梅居香酥牛肉干手工技艺不断精进，臻于完美。中华老字号，非遗，这是名副其实的。

清梅居何以能美味传奇，能有香飘百年的功夫，这是不负有心人的。

清梅居从诞生之日起，就走上了一条精益求精之路。清梅居创始人王万起祖上为清宫御厨，擅长以牛羊肉、珍禽异兽为食材，制作地域风味浓郁的菜品，精通扒、烤、烧、涮技艺，曾任御膳房领班。王万起的祖父王道伦为第八代御厨，擅长清真大菜制作，尤以“枫叶牛肉”著称。

20世纪三十年代，王万起夫妇由天津去上海后又辗转至博山。1936年，王万起在博山西冶街繁华地段创立了以制作销售牛羊肉为主，兼营蒸包面食的清真熟食店，并立字号“清梅居”。

清梅居何以把中华老字号、中国驰名商标、非物质文化遗产收入囊中，其主导产品仍然是香酥牛肉干。看事看主流，清梅居坚守着老品牌，老品质，才是难能可贵的。

鲁菜的博大精深，首屈一指的是博山菜，博山菜的灵魂在于汤。清梅居作为黄金珍馐，传承的是“食不厌精、脍不厌细”的思想，清梅居香酥牛肉干的成功入选，是众望所归。

人生不过百年，唯有品牌深入人心，老字号传承不绝，百年来，这缕清梅居香酥牛肉干的醇香，起于皇城根儿，辗转津门与大上海，最终落户博山，并在此薪火传承，发扬光大。

蜜汁牛肉干做法，是清梅居的商业秘密，内中窍门，是难以窥探一二的。

清梅居美味，如美文，用料牛肉、盐、老抽酱油、黄豆酱、炸酱、姜片、葱、啤酒、水、蜂蜜。纯瘦牛肉切，清水洗净，泡4小时，中间记得换水，是为了清除血水。泡4小时后将水倒掉，用啤酒继续浸泡1小时，然后倒掉啤酒，加入蜂蜜，拌匀静置30分钟。牛肉冷水下锅，水中加葱姜各2片，焯水，去除剩余血沫，开锅1分钟后捞出放入电饭锅，加老抽，黄豆酱，花椒，葱姜各三片，选煮饭或精煮功能。出锅后将每粒肉沾层蜂蜜，放入烤箱中层，热风烘烤100度40分钟左右即可。不过，这是我臆想的，清梅居的秘密，当然是不为外人所知的。

几番沧桑风雨后，唯忆清梅居牛肉香。清梅居牛肉干，作为百年老字号的食品一哥，是弥足珍贵的非遗，每每品尝它，一阵历久弥香的烟火气就氤氲开来。

清梅居，是国宝，是美食的黄金，也是人生的格局，是大境界，大气度，大市场，大传承，你说对否？