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“清正和雅”清梅居之“正” · 王彦｜稷下散文 2023年第35期（总第150期）
“清正和雅”清梅居之“正” · 王彦｜稷下散文 2023年第35期（总第150期）
“清正和雅”清梅居
王彦
清、正、和、雅，中国禅茶文化之精髓；既有儒家的正气、道家的清气、佛家的和气，更有茶文化本身的雅气。禅的精神在于悟，茶的精神在于雅。由迷到悟是一个长期参悟的过程，由俗到雅也是一个持久修养的过程。
清梅居 创始于1936年，历经近百年沧桑，已发展成为“非物质文化遗产”中华老字号。并经多年打造成为清正品味集团，拥有清梅居食品有限公司、清梅居餐饮管理有限公司（清梅居饭庄、清梅居食府、清梅居涮坊、博山回民饭店、品味老博山等多家酒店）和淄博正堂酿造公司等多个机构，成长为齐鲁大地闻名遐迩的传统美食高地。
正者，正本清源；以顺为正；清静为天下正。
民以食为天。一种美食的产生，食材固然重要，调料更是举足轻重。尤其那些厨房必备、烹饪不可或缺的酱油、醋，甜酱、料酒等，那更是重中之重。
淄博正堂酿造有限公司，一个矗立于鲁中大地的百年老字号，养育了一代代博山人，岁月更迭，调料依旧，古方酿制，醇香久远。那走进“舌尖上的中国”栏目的“博山酥锅”“博山烧饼”“博山烤肉””清梅居香酥牛肉干“所使用的“正堂酱油”、“正堂醋”，或许就是鲁菜的发源地——博山美食的不二选择。
小时候对于正堂调料的印象，竟然出自于那盘貌不惊人的苦菜蘸酱。每年春风吹绿柳梢的时候，父亲工作之余就去离单位很近的山坡上剜苦菜，用那种特制的小”剜刀“，略用力挖下去，一棵完整的苦菜就浮出地面，抖掉根部的土，会看到根部流出的白花花乳汁，自然，味是苦的，苦菜刚生长时是不太容易发现的，猫着腰仔细寻找，要的就是这个“淘宝”的过程，吃的就是大自然天赐的“鲜”，荠菜也是这样，若一起能挖到，那更是幸运了。荠菜水饺、荠菜馅菜煎饼那绝对是香得让你迈不开腿，尝了第一口必然要吃第二口的。
挖好的苦菜被父亲下班时带回家，脚还没迈进家门，手已从包里将苦菜掏出，妈妈欣喜地接过去，无需多言，已是拿了小盆，坐到门口的“交叉”上细心地摘去苦菜锯齿样叶子中夹着的草屑和外面的小黄叶，每一棵都捋过，摘菜工作便完成了。有时候我也会学着妈妈的样子帮着摘，却是常常把一颗完整的苦菜弄的支离破碎，妈妈便不再让我摘。
将盆中摘好的苦菜用清水浸泡，不一会，苦菜便恢复了鲜活的生命，洗好的苦菜叶面舒展在盘中张扬着，和它最交好的就是博山正堂甜面酱。
待全家人坐下，妈妈拿一个豆青色3.5寸碗，盛了甜甜黄黄的面酱，一家人便开始围着桌子大吃起来。遇到苦菜不多时，有时还会切上点黄瓜、白萝卜、小鲜葱，当然苦菜是最受欢迎的，只要有了苦菜的参与，其他菜品必然是会受冷落的，那日的煎饼必然是吃的最多的。
有时我也学妈妈的样子捡一棵苦菜蘸了酱放入口中，苦菜特有的苦涩我是不太喜欢的，倒是那甜甜咸咸黄黄绵软的蘸酱让我心生欢喜，平时酱炒的菜也是我最喜欢的，青翠的黄瓜加上豆腐、博山正堂的酱辣疙瘩丁用花椒炝锅炒成八宝，碧绿的芹菜加上面酱、肉丝、辣疙瘩丝，是小时候我最喜欢吃的酱香菜。
及至年龄稍长，阅察世事，才明白父母那辈人喜欢吃苦菜蘸酱的原因，或许是苦中有甜吧，如母亲常挂在嘴边的”吃得苦中苦，方为人上人“，于是爱上苦菜爱上酱。
留在记忆里的还有那年底岁末、户户飘香的博山酥锅，那时候，无论家境如何，过年的酥锅是必须要做的，制作的食材或许略有差异，肉多肉少亦或白菜多海带少属各家随意，那决定口味醇香的博山正堂酱油、博山正堂醋却是家家户户的绝对选择。
之所以如此，是源于孕育博山正堂酱油、正堂醋特有的古法酿造保密工艺，是传承百年、厚积薄发、天然发酵、酱香鲜香的浑然天成。
在淄博正堂酿造有限公司琳琅满目的产品展厅里，墙上的各种“山东省食品工业协会”质量品牌五A级企业、山东省首批“食安山东”食品生产示范企业、山东省食品行业（食品制造中）百强企业、山东省著名商标、山东省调味品行业十佳品牌、食品卫生等级A级单位、山东老字号山东省消费者满意单位、淄博市第十届消费者满意单位“等奖牌无声的诉说着这家百年老字号的成就与辉煌。
正堂酿造有限公司姬总、酿造技艺传承人张经理详细的向我们讲解了酱油、醋的制作工艺以及酱油好坏的鉴别，随行采风的朋友有提出“为什么咱们正堂酿造的调料要用那个玻璃瓶盛装呢？使用塑料瓶不是更轻巧方便、成本更低吗？”，姬总谦和地笑笑，说“使用玻璃瓶正是为了更好的保证调料品的口感和品质，玻璃瓶才是最合适的材质”。
姬总这句话将我的思绪带入了小时候拿酒瓶去村里供销社打酱油、醋的场景，自己总是抢着和姐姐一起去，一路使劲攥着酒瓶连蹦带跳去到供销社调料专柜，姐姐把钱递过去，我便颠起脚把瓶子高高举起，看着柜台里的漂亮阿姨把一个白色漏斗底端放进瓶口，然后用一把长柄带钩的容器将酱油或醋缓缓舀起，带着浓郁香味的红褐色酱油或棕褐色陈醋便顺漏斗缓缓注入瓶中，打满，盖好瓶盖，阿姨便将两个瓶递给姐姐，这时的我总要嚷着“给我给我，让我看看”。姐姐便用双手托着递到我面前，靠近瓶体使劲闻一口醋香，顺手抹一下瓶口外溢的酱油、醋，舌尖一挑，酸酸咸咸的味道极好。于是攥着姐姐给买的三五块麻糖，屁颠屁颠走回家去，在那个清贫的70年代，去供销社打酱油、醋成为我童年时代美好的回忆。
“我带大家去车间看看吧”，正堂酿造张经理的一句话将我的思绪拉回到现场当中，于是淄博市散文学会一行13人，戴上一次性发套，登堂入室参观百年酿造“正堂酱油”“正堂醋”的生产工艺。原生态发酵池，精选脱脂大豆、小麦，经蒸煮、制曲、高盐稀态发酵、调配、灭菌制成的头道特级酱油味道醇厚鲜美、色泽红润油亮。用大米、薯干粉、麸皮等，经蒸煮、糖化、固态酒精发酵、固态倒缸醋酸发酵、浸淋、调配、灭菌、陈酿后熟制得到的陈醋，酸香浓郁、酸味柔和，依然保持着小时候的味道，多次获得山东省调味品感官质量金奖。
此时，在充满特有糟香气的车间内，这一池池、一滴滴酱油醋，是我们大快朵颐美味食材背后伟大的力量支撑，是正堂公司坚持“做精、做专、做强“经营思路的实践，也是公司”严、细、全“管理模式推动的执行，是正念、正定心境中那份兢兢业业、严谨守正的坚守和执著。它们集一生的沉淀、百年的酝酿，只为换来世人舌尖上的绽放，绽放美味，亦绽放生命。
老子《道德经》云：“躁生寒 ，躁生热，清静为天下正”。对于清梅居与淄博正堂酿造的入股合作，私下里我认为两家公司那是名正言顺的”天作之合“，中国传统文化儒家学说提倡”正本清源“，这是一种态度，也是一种智慧。清梅居的创始人早已预言了两家的联姻，所以才有”立业清清正正，做人风骨若梅“之说，佛家里面“八正道”也提到“正业”，正业才能久远，而清梅居、正堂酿造就是正业，古法酿制传承久远，他们等待的不过是相互融合、精诚合作、唇齿相依的“弯道超车”，受疫情等各种因素影响，市场目前暂时的不景气如同“阵痛”一般终会过去，坚守正道，守望相助，静待天时，苦尽甘来才是赢家，亦如那盘苦菜。
个人简历
王彦，北京孝行天下文化传播中心国学讲师，淄博市散文学会会员，淄博艺通文化传媒有限公司总经理，专业从事广告设计、婚庆服务、国学读经等。热心公益，喜欢文学。作品散见于《学习强国》《当代作家》《淄博日报》等。
